Зміст
Пиво – один з найстаріших напоїв на планеті. Його варили ще 5 тисяч років тому. А ось технологія пивоваріння за цей час змінилась не так вже й сильно. Звичайно, замість дерев’яних кадок тепер стоять сталеві танки. Замість відкритого вогню – автоматизовані системи. Але суть процесу залишилась тією самою.
Сучасне промислове виробництво пива – це складна система, де кожен етап має значення. Тут не можна просто змішати інгредієнти і чекати результату. Температура, час, якість обладнання – все це впливає на смак готового напою. До речі, якість обладнання грає вирішальну роль. Наприклад, охолодження сусла потребує точної підтримки температури, і тут на допомогу приходять чилери від провідних постачальників промислового холодильного обладнання, таких як chiller.in.ua. Без правильного охолодження дріжджі просто загинуть, і замість пива вийде щось непридатне для вживання.
Давайте розберемось, як роблять пиво на сучасних заводах і що потрібно знати про цей процес.
З чого роблять пиво: основні інгредієнти
Класична рецептура пива включає лише чотири компоненти. Все інше – це вже варіації та експерименти.
- Солод. Це пророщене і висушене зерно. Найчастіше використовують ячмінь, але буває пшеничний або житній солод. Коли зерно замочують, воно починає проростати. Всередині запускаються хімічні реакції – крохмаль перетворюється на цукор. Саме цей цукор потім стане спиртом. Солод визначає колір пива, його густину та частково смак.
- Хміль. Додає гіркоту і аромат. Хміль також виконує роль природного консерванта. Завдяки йому пиво зберігається довше і не псується. Різні сорти хмелю дають різні відтінки смаку – від цитрусових до хвойних ноток.
- Вода. Складає до 95% готового пива. Якість води критично важлива. У пивоварінні розрізняють «м’яку» і «жорстку» воду залежно від вмісту солей. Для деяких сортів, як пльзенське, потрібна м’яка вода. А от для мюнхенського краще підходить жорстка.
- Дріжджі. Живі мікроорганізми, які з’їдають цукор і виробляють спирт. Існує два основних типи дріжджів – для верхового бродіння (елі) і для низового (лагери). Вони працюють при різних температурах і дають різний результат.
На великих заводах часто додають ще й інші інгредієнти: рис, кукурудзу, цукор. Це робить виробництво дешевшим і дає певні смакові особливості.
Технологія виготовлення пива: основні етапи
Технологія пива складається з декількох послідовних стадій. Кожна з них має свої особливості і вимагає точного дотримання параметрів.
Ось як виглядає загальна схема:
| Етап | Тривалість | Температура |
| Затирання | 1-2 години | 40-76°C |
| Фільтрація | 2-3 години | 76-78°C |
| Кип’ятіння | 1-2 години | 100°C |
| Охолодження | 30-60 хвилин | До 10-22°C |
| Бродіння | 5-14 днів | 9-22°C |
| Дозрівання | 14-90 днів | 0-4°C |
Тепер розберемо кожен крок детальніше.
Як роблять пиво: підготовка солоду
Все починається з солоду. Його спочатку дроблять, але не в порошок. Потрібні і великі, і дрібні частинки. Це називається помелом. Від розміру частинок залежить, як швидко відбуватиметься екстракція цукрів.
Для світлого пива роблять дрібніший помел. Для темного – більш грубий. Оболонки зерна мають залишитись цілими – вони створюють природний фільтр на наступному етапі.
На великих заводах використовують спеціальні вальцьові дробарки. Вони регулюють ступінь подрібнення з точністю до міліметра.
Технологія пивоваріння: затирання
Подрібнений солод змішують з водою. Цей процес називається затиранням, а суміш – затором. Тут починається магія. Ферменти, які є в солоді, активуються і починають розщеплювати крохмаль на цукри.
Температура має значення. Спочатку затор нагрівають до 40°C – при цій температурі працюють одні ферменти. Потім піднімають до 63°C – включаються інші. На 72°C відбувається остаточне розщеплення крохмалю. Фінальна температура – 76°C. Тут процес зупиняється.
Весь цей температурний режим називається паузами затирання. Від того, скільки часу тримати кожну паузу, залежить густота пива, його солодкість і повнота смаку.
На сучасних заводах затирання відбувається в автоматичних котлах. Система сама підтримує потрібну температуру і перемішує затор.
Фільтрація затору і отримання сусла
Після затирання потрібно відділити рідину від твердих залишків. Затор перекачують у фільтр-чан. Це велика посудина з ситчастим дном. Оболонки зерна утворюють природний фільтр, через який проходить рідина – сусло.
Дробина – це те, що залишається після фільтрації. Її не викидають. Це гарний корм для худоби, багатий на білок і клітковину.
Після першої фільтрації сусло промивають гарячою водою. Це називається промиванням дробини. Так вимивають залишки цукрів, які ще є в зерні.
Кип’ятіння сусла з хмелем
Тепер сусло потрапляє в варильний котел. Сюди додають хміль і кип’ятять 1-2 години. Це один з найважливіших етапів.
Що відбувається під час кип’ятіння:
- Хміль розчиняється і віддає гіркоту і аромат
- Білки згортаються і випадають в осад
- Випаровуються зайві речовини
- Сусло стерилізується – гинуть всі мікроорганізми
Хміль можна додавати в різний час. Якщо додати на початку кип’ятіння – пиво буде більш гірким. Якщо наприкінці – більш ароматним.
Після варіння сусло перекачують у відстійник (вірпул). Тут випадають останні залишки білків і хмелю. Рідина стає майже прозорою.
Охолодження сусла перед бродінням
А ось тут починається найвідповідальніший момент. Гаряче сусло потрібно швидко охолодити. Дріжджі не переносять високих температур – вони просто загинуть.
Для елів сусло охолоджують до 18-22°C. Для лагерів – до 9-13°C. Швидкість охолодження має значення. Чим швидше – тим менше ризик заражень.
На заводах використовують пластинчасті теплообмінники або чилери. Сусло проходить через систему охолоджувальних пластин і за 30-60 хвилин досягає потрібної температури.
Бродіння: як роблять пиво з алкоголем
Охолоджене сусло переливають у бродильні танки. Сюди додають дріжджі. Починається бродіння – дріжджі з’їдають цукор і виробляють спирт і вуглекислий газ.
Верхове бродіння (елі) відбувається при 18-22°C і триває 5-7 днів. Дріжджі працюють активно, піднімаються вгору.
Низове бродіння (лагери) йде при 9-13°C і триває 7-14 днів. Тут дріжджі працюють повільніше і осідають на дно.
Під час бродіння важлива стерильність. Якщо в танк потраплять сторонні бактерії – пиво зіпсується. Тому всі ємності ретельно дезінфікують перед використанням.
Дозрівання і фільтрація
Після бродіння пиво ще не готове. Його відправляють на дозрівання. Молоде пиво переливають у спеціальні танки і витримують при температурі 0-4°C.
Тут відбуваються фінальні процеси. Пиво освітлюється – залишки дріжджів осідають на дно. Смак стає більш збалансованим і м’яким. Зникає різкість молодого напою.
Для лагерів дозрівання триває від 21 до 90 днів. Для елів – 14-30 днів. Чим довше витримка – тим м’якший смак.
Після дозрівання пиво фільтрують. Його пропускають через кілька фільтрів – спочатку грубих, потім тонких. Напій стає абсолютно прозорим.
Деякі крафтові пивоварні не фільтрують пиво. Такий напій має каламутний вигляд, але більш насичений смак.
Розлив і пастеризація
Останній етап – розлив у тару. Пиво розливають у пляшки, бочки або кеги. Це робиться на автоматичних лініях з дотриманням стерильності.
Частину пива пастеризують – нагрівають до 68-72°C на кілька хвилин. Це вбиває залишки мікроорганізмів і продовжує термін зберігання до 6 місяців.
Непастеризоване пиво має коротший термін – до 2 місяців. Але смак у нього більш свіжий і насичений.
Практичні поради для розуміння технології
Знаєте, що означає число на етикетці пива? Це початкова щільність сусла у відсотках. Наприклад, 11% означає, що в суслі було 11% цукрів. Чим вище це число – тим міцніше і густіше пиво.
Температура подачі теж має значення. Лагери п’ють охолодженими до 4-6°C. Елі – при 10-14°C. При правильній температурі розкривається весь букет смаку.
Ще цікавий момент – колір пива майже не пов’язаний з міцністю. Темне пиво може бути легким, а світле – міцним. Колір залежить від ступеня обсмаження солоду, а не від кількості спирту.
Висновок
Технологія виробництва пива – це поєднання давніх традицій і сучасних технологій. Кожен етап важливий. Пропустиш одну деталь – отримаєш зовсім інший результат.
Сучасні заводи використовують автоматику для контролю температури, тиску, часу витримки. Але базові принципи залишились незмінними з часів баварських броварів. Солод, хміль, вода і дріжджі. Затирання, варіння, бродіння, дозрівання.
Розуміння технології пивоваріння допомагає краще оцінити напій. Тепер, тримаючи пляшку пива, ви знаєте, скільки етапів воно пройшло і скільки людей попрацювало над його створенням.
